L'Origine du Projet
Passionné de pâtisserie, d'aussi loin que je m'en souvienne, mais également fasciné par le prestige, la critique, les notes, j'ai vu la création de ce guide comme une évidence lorsque j'ai découvert l'univers de la pâtisserie à Rennes.
Initialement, ce projet devait se baser sur la notation de l'entièreté des établissements. Cependant, un problème s'est posé : Certains artisans risquent de ne pas tous avoir les mêmes vitrines, ce qui rendrait la cohérence entre deux notes difficile. Or, l'éclair au chocolat est régulièrement nommé pâtisserie préférée des Français. Considérant ceci, j'ai alors choisi de me concentrer principalement, en tout cas pour l'instant, sur ce dernier. De plus, l'éclair au chocolat est parfait à juger ; il est simple, composé essentiellement de 3 parties : le chou, la crème pâtissière et le glaçage. Son format basique ne laisse donc que peu de place à la créativité et c'est alors au travers des détails que les artisans talentueux brillent.
Restait alors à trouver un nom à la hauteur de cette ambition : Fulgurance. Ce terme puise son origine dans le mot latin "fulgur", qui signifie littéralement "éclair". À cela s'ajoute le suffixe "-ance" qui, à l'image d'une "fragrance", résonne avec une certaine élégance, une classe à la française qui correspond parfaitement au prestige recherché par ce guide.
La Méthodologie S.T.A.R.
Directement inspirée par le "card grading" dont j'ai toujours été friand, la notation de chaque éclair s'articule autour de quatre aspects bien précis. Une brève description de ces derniers est disponible sur la page d'accueil, mais voici le détail approfondi de la notation S.T.A.R. :
- S pour Saveur (L'équilibre des goûts) : Intensité et pureté du cacao, équilibre du sucre, bref, le goût pur et simple qui donne envie de prendre une deuxième bouchée. Côté notation, la note suprême de 5 récompense un équilibre absolu et sans aucun défaut. Un 4.5 sanctionnera l'absence d'un infime détail, tandis qu'un 4 désigne un très bon produit. Un 3.5 représente une saveur dans la moyenne. Toute note de 3 ou moins pointera une expérience gustative décevante.
- T pour Texture (Le jeu des sensations) : Fraîcheur et moelleux de la pâte à choux, onctuosité de l'appareil, craquant du glaçage. C'est en somme ce qui différencie le fait de boire une soupe de légumes, et de croquer dans une courge. Côté notation, un 5 traduit une évidence : l'éclair est facile à comprendre, avec une mâche parfaite. Un 4.5 relève un léger défaut ou désagrément à la dégustation, et un 4 confirme que les textures attendues sont bien présentes. La chute s'amorce à 3.5 pour un manque clair de texture. À 3 ou en dessous, pour imager, la sensation s'approche de celle de manger une purée au goût d'éclair.
- A pour Aspect (Le visuel et la personnalité) : A pour Aspect : Style, couleur, personnalité, précision des finitions, c'est la première qualité à laquelle on fait face, et souvent ce qui pousse à tester, goûter, pour ultimement noter. Côté notation, le 5 est réservé aux véritables chefs-d'œuvre visuels qui marquent les esprits. Un 4.5 salue une proposition originale garnie de beaux détails, et un 4 récompense un éclair tout simplement appétissant. Un 3.5 soulignera une décoration peut-être un peu trop simple. Les notes de 3 ou moins sont attribuées aux visuels ternes, fades, voire disgracieux.
- R pour Rapport (L'expérience face au prix) : L'équilibre entre les trois premiers axes, l'expérience de la dégustation, et le prix finalement payé. Côté notation, un 5 donne presque l'impression de voler l'artisan tant la qualité surpasse le tarif. Un 4.5 indique un prix très raisonnable, et un 4 un prix juste et cohérent. À 3.5, l'éclair commence à être perçu comme un poil trop onéreux. Enfin, à 3 ou moins, le prix est jugé injustifié indépendamment de la qualité proposée.
L'exceptionnalité et la distinction étoilée : La note maximale de 5 peut parfois être accompagnée d'une étoile (5★) lorsqu'elle va au-delà même de la perfection technique. Cela se traduit généralement par une surprise ou une touche inattendue qui vient s'ajouter à une exécution déjà irréprochable.
Contact
Ce guide est vivant et évolue au gré de mes découvertes. Si vous avez un établissement à me recommander, une remarque, ou si vous êtes un artisan souhaitant échanger, n'hésitez pas à m'écrire :
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Edgar.